Крафтовое пиво

Друзья, что вы знаете о крафте, и чем он отличается от обычного пива? В последнее время растет количество частных пивоварен, а крафтовое пиво становится весьма популярным среди ценителей пенного. И это происходит не только в России, но и во всем мире. Создаются новые необычные, сваренные по особой рецептуре стили.

Однако не все понимают, в чем заключается особенность приготовления и смысл названия продукта. Вообще в переводе с английского craft brewery звучит как «ремесленное пивоварение», то есть создание слабоалкогольного напитка частными малыми предприятиями, использующими в своем производстве индивидуальные технологии и составы, отличные от промышленных. И основной задачей мастеров данной отрасли является изобретение эксклюзивных сортов при строгом соблюдении традиций.

Изначально домашнее пиво варилось, согласно одним источникам, примерно 9,5 тысячи лет до н.э., согласно другим – четыре тысячелетия назад. Тогда оно скорее напоминало жижу и предназначалось для утоления голода, а не жажды.

Спустя много столетий способы его приготовления становились более цивилизованными, а право на варку и продажу монополизировалось европейскими монастырями. В Баварии был издан закон «О чистоте пива», где предписывалось использовать в производстве только три ингредиента – хмель, воду, ячменный солод.

Создаваемые мини-заводы поначалу процветали, но с начала ХХ века бизнес становился убыточным из-за роста более крупных производств. Чтобы не потерять свои позиции, маленькие пивоварни решили объединиться. Так появились довольно известные сегодня международные корпорации, а рынок сбыта перенасытился стандартными напитками.

Стартом, приведшим к крафтовой революции, считается открытие в 70-х прошлого века микропивоварен в английском Нортгемптоншире. С инициативой возрождения частного пивоварения выступали бизнесмены Германии, Чехии, Бельгии, желающие создать малые предприятия. Однако по-настоящему направление популяризировалось в середине 80-х в Соединенных Штатах. Фирмы были небольшие и функционировали не ради коммерческого интереса, а для удовлетворения запросов потребителя. В противовес пивным гигантам использовались ремесленная техника, ручной труд и фантазия вкупе с многовековыми традициями.

Среди российских экспертов и биргиков термин «крафт» распространился в 2012 году вместе с ростом интереса к нестандартному авторскому продукту и пивной культуре. Поначалу независимые малые предприятия появлялись в Санкт-Петербурге и Москве, а затем постепенно начали открываться и в других крупных городах РФ. Согласно официальной статистике в 2021 году их было зарегистрировано около 250.

Самодельное или кустарное пивоварение – творческий процесс, основанный на энтузиазме, креативе и импровизации. Тем не менее необходимо придерживаться определенных правил, установленных The Brewers Association – американской ассоциацией домашних пивоваров, определяющей характеристики рукотворного пива.

Сваренные без идеи сорта не могут соответствовать требуемым нормам AHA, а серийные напитки уже не способны удивить гурманов. Именно поэтому они все чаще предпочитают то, что выпускается минимальными объемами и составляет достойную конкуренцию заводскому ширпотребу, изготавливаемому по госстандарту и продаваемому на каждом углу. Среди существенных признаков, определяющих настоящий craft beer, можно выделить:

качественные и количественные параметры «не для всех» с экстремальными показателями горечи, сладости, степени крепости, плотности, насыщенности цвета, способные понравиться только ограниченному кругу пивоманов;

содержание уникальных ингредиентов с разнообразными экзотическими вкусами и ароматами, новаторские решения с подбором несвойственных слабоалкогольному напитку добавок в виде фруктов, ягод, шоколада, меда, корицы и пр. Известны комбинации базы с травами, почками березы, стручковым перцем;

лимитированное количество без добавления искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов, вследствие чего сроки хранения каждой отдельной партии ограничены несколькими неделями и даже днями;

отсутствие ниши в массовом рынке сбыта, сфера реализации располагается исключительно в специализированных торговых точках или барах;

высокую стоимость, зависящую от нескольких факторов: дороговизны натурального сырья, длительности периода брожения, масштаба и специфичности производства. Так же удорожают авторский напиток риски, связанные с экспериментами. Если марка «не зайдет» целевой аудитории, то финансовые убытки будут слишком велики;

способ подачи в специальных бокалах, напоминающих винные. Их форма благоприятствует лучшему раскрытию вкусоароматики и позволяет в полной мере насладиться содержимым.

Огромное число поклонников сегодня в изготовленном по неповторимой рецептуре напитке привлекают отличное качество и своеобразная органолептика. Но есть люди, которые лишь однажды попробовав крафт и получив отрицательные впечатления, делятся ими с другими. В этом случае стоит лишь сожалеть, так как сортов варится множество, и продегустировав всего один из них, невозможно составить общую картину о целом направлении. Например, самое знаменитое охмеленное IPA обладает очень горьким вкусом, откровенно говоря – на любителя. Поэтому перед покупкой новичкам лучше изучить этикетку, расспросить менеджера, бармена или продавца, рассказать о своих предпочтениях.

«Какие еще правила? – подумаете вы. – Пиво с водкой, пиво с рыбой, вот и весь этикет». Начнем с того, что каждому сорту соответствует посуда определенного типа, немаловажную роль играют правила подачи и блюда с идеальным сочетанием продуктов, называемым новомодным словом «фудпейринг».

С развитием крафтовой продукции свое алкогольное меню смогли расширить как бары, так и солидные рестораны. Атмосфера уюта, удобная мебель располагают к продолжительному общению и беседе. А потому в ассортименте заведения кроме пива можно заказать и подходящую ему гастрономическую новинку. Настоящие ценители ремесленного продукта в основном посещают тематические бары с простой, незатейливой обстановкой, где нет кулинарных изысков, но зато имеется богатый выбор напитков.

Мы уже писали, что главной отличительной чертой настоящего крафта служит необычный вкус. Чтобы его ощутить в полной мере, нежелательно перед дегустацией принимать еду, пить кофе и курить. Рекомендуется к легким стилям подбирать легкие овощные закуски, к тяжелым – копченые и жаренные на гриле любые виды мяса, к терпким – пряную пищу, к солодовым – сладкие десерты. Ко многим маркам подходят сыры и пицца, они способны оттенить многообразие вкусов в большинстве вариантов.

В стеклянных бокалах разной конфигурации вкус, аромат одного и того же напитка меняются в значительной степени. Для полноты восприятия потребуется и соблюдение температурного диапазона. То есть напиток должен быть охлажден, но не заморожен. Придерживаясь этих принципов, можно открыть для себя незабываемую палитру органолептики.

И помните о возможном побочном эффекте в виде похмелья, которое ждет каждого при частом и чрезмерном потреблении. Потому как даже в слабом алкоголе присутствуют метанол и конгерены. Понятно, что всеобщее веселье усыпляет бдительность, и сохранить здравый смысл не всегда получается. Но все же, избежать тяжелых последствий можно только путем контролирования количества порций лимитированного крафта, чтобы новый сорт стал приятным открытием, а не кошмаром на следующее утро.

Обычное пиво при разнообразии сортов бывает либо светлым, либо темным. В этом отношении крафт более многогранен, так как у пивоваров имеется возможность экспериментировать и развивать мастерство без оглядки на регулирующие органы. Успешное развитие ремесла и рост клиентуры происходит благодаря тому, что мы находимся ближе к народу, нам легче выявить потребности клиентов и удовлетворить их спрос. Мы всегда готовы в короткие сроки подстроиться под тенденции и изменить ассортимент. Но не менее 50% от его объема должно создаваться по классической рецептуре, численность оригинальных сортов не может превышать количество традиционных.

Однако в деле индивидуального пивоварения присутствуют и негативные стороны. Для получения лицензии на открытие необходимо иметь собственное помещение с определенной площадью и другие надлежащие производству условия. Несмотря на то, что государством пока особо не регламентируется работа частных пивоваров, приходится сталкиваться с массой ограничений. Допустим, при создании нового сорта даже с незначительным изменением рецептуры и добавлением к базе одного-двух ингредиентов, его непременно нужно зарегистрировать. А это не только требует расходов, но и приходится сталкиваться с бюрократическими препятствиями.

Бесспорно, что крафт постепенно завоевывает признание среди населения. Преимущество достигается тем, что промышленная продукция однообразна и уже не соответствует запросам настоящих ценителей.

Оригинальные лагеры и стауты не просто удивляют вкусоароматикой, но и видоизменяются, приобретая все более высокое качество. Растет интерес к таким напиткам:

Чем может порадовать пивоварня YARCHES? Желаете увеличить посещаемость своего ресторана, паба, кафе, ночного клуба, магазина? Привлечь новых клиентов поможет крафт нашего производства. Мы продаем оптом только свежую продукцию, у нас всегда найдутся сорта, которые придутся по душе завсегдатаям вашего учреждения.

Наша компания производит главным образом эль и несколько разновидностей лагеров. Мы отказались от изготовления кислого пива, и на это есть немало причин.
Во-первых, потребуются дополнительные площади и оборудование, так как данный сорт создается с участием диких дрожжевых культур, способных попасть в другие емкости и испортить их содержимое.
Во-вторых, сама технология очень сложна – нужно беспрерывно следить за процессом брожения в каждом отдельном чане. Все партии развиваются по-разному, а результат как «кот в мешке» – бывает совершенно непредсказуемым. Но даже если все получится, не факт, что он понравится клиенту. Нередки случаи, когда купленный «кисляк» выливался в канализацию несведущим покупателем, а продавец становился объектом недовольства. Ну, и, в-третьих – это длительная выдержка. Порой она достигает от одного до двух лет, что, конечно же, слабо вдохновляет частных предпринимателей, занимающихся варкой в минимальных объемах.

Иногда люди разделяют понятия «эль» и «пиво», относя их к разным напиткам. И удивляются, когда узнают, что пиво включает в себя две группы – эль и лагер, которые в свою очередь тоже имеют множество разновидностей. Различаются же они между собой наличием неодинаковых дрожжей, работающих при разных температурах.

Слово эль образовалось от староанглийского «ealu» или современного «ale» и предположительно трактовалось как «опьянение». Лингвисты же считают, что оно имеет индоевропейское происхождение и означает «хмельной напиток».

Как бы там ни было, в Англии продукт был известен еще с XII века и считался пищевым, даже жизненно необходимым, как и хлеб. В те времена хмель еще не применялся в пивоварении. Вместо него для улучшения вкуса и продления срока годности клали смеси трав и специй, а потому все жидкости назывались грюйтом. В составе присутствовали компоненты растительного происхождения с тонизирующим, слабым наркотическим и афродизиакальным эффектом, ароматические добавки, мед. Во время реформации употребление грюйта запретили из религиозных соображений, а с выходом закона «О чистоте пива» было остановлено и его производство. После завоза из Нидерландов хмеля и почти до начала XVIII столетия термин «эль» относился к напиткам, брожение которых происходило без участия хмеля, при добавлении хмеля они именовались пивом.

Эль представляет собой горько-сладкий (скорее горький), слабый алкоголь светлого или темного цвета, приготавливаемый старым способом с применением пшеничного, ячменного солода (редко ржаного) или несоложеного зерна, смеси трав и других компонентов, а также дрожжей верхового брожения. То есть дрожжи в течение нескольких суток поднимаются на поверхность сусла и сбраживаются буквально за 5-6 дней, а при температуре свыше 21°C это происходит еще быстрее. Подобная технология удешевляет производство и не требует холодильного оборудования, но качество продукта от этого не снижается. При более высоких температурных показателях дрожжевые грибки способны синтезировать сложные эфиры и прочие вкусоароматические вещества, вследствие чего эль наполняется фруктовой органолептикой.

Из всей массы продукции распространен pale ale (пейл-эль) из светлого хмеля и солода, обладающий лимонно-желтым цветом и спиртуозностью от 5,9 до 8,5%. Из марок эля также встречаются:

Вообще видов и подвидов эля великое множество, описать их в рамках данной статьи невозможно. Есть и малоизвестные марки, ведь у каждой мини пивоварни присутствуют своя собственная изюминка, свои собственные секреты.

Лагер – наиболее распространенный тип пива и самый популярный, его предпочитают около 80% покупателей. В противовес элям производится путем низового брожения. Часто среди знакомых слышим, что лагер – это светлое фильтрованное. И тогда приходится объяснять, что на самом деле это целый класс, а сортов, объединяющих его, существует свыше сотни. А потому может быть не только светлым, но темным, и даже черным. К наиболее популярным можно отнести:

классический Pilsner (Пильзнер) со светло-золотистым оттенком, мягким вкусом и безупречной прозрачностью;

европейский лагер, относящийся к группе немецких и австрийских, наделенных солодовой сладостью и янтарным цветом;

светлый и темный бок – категория немецкого крепкого лагера;

Ice beer (Ледовое пиво) – отличается повышенным содержанием спирта (до 10%), достигаемым сильным охлаждением и вымораживанием влаги, которая потом механически удаляется в виде кристалликов льда.

Особенности варки лагера

О лагере стало известно впервые в XV столетии, когда он изготавливался в Баварских Альпах южной Германии. Само название было образовано от немецкого Lagerbier, то есть «пиво, дозревающее при хранении». Тогда выдерживался в подвалах и пещерах местными монахами при температурном режиме около 0°C.

Напиток известен и по сей день, изготавливается по всему миру по прежней технологии. На первом этапе брожение происходит в диапазоне 5-10°C, что позволяет предотвратить окисление. Часть сахара поглощается дрожжевыми микроорганизмами из сусла и превращается в спирты. Во второй фазе брожения оставшийся сахар расщепляется, дрожжи опускаются на дно, а пенное приобретает прозрачность. После чего осуществляется его дображивание при низких температурах в течение трех-четырех недель, но иногда и дольше. Готовый продукт фильтруют или разливают нефильтрованным в тару. Для увеличения срока годности бутылочное пиво пастеризуется.

Наша пивоварня в основном варит лагерные сорта. Это стойкое пиво, хорошо переносящее транспортировку и длительное хранение. Оно считается фаворитом среди биргиков, легко пьется и не вызывает нежелательных эффектов. Коммерчески доступное и широко потребляемое – светлый лагер, но высоко ценятся среди самых преданных пивоманов и темные стили.

В качестве сырья частные пивовары зачастую используют ячменный солод, иногда заменяют его цельным непророщенным зерном. В готовом пиве в большом количестве содержатся витамины, минералы и микроэлементы, что благотворно влияет на организм:

витамин В5 активизирует обмен веществ, в результате чего происходит омоложение сосудов, улучшается состояние волос, ногтей, кожи;

другие витамины группы В успокаивающе действуют на нервную систему, поэтому пиво способно расслаблять и снимать стресс;

железо нормализует давление, свертываемость крови;

дрожжи культуры Saccharomyces Cerevisiae включают в себя полезный холестерин, который снижает риск возникновения сердечно-сосудистых патологий. Находящиеся в них пробиотики стабилизируют работу кишечника, за счет чего укрепляется иммунитет, замедляется размножение болезнетворных бактерий;

витамин C возбуждает аппетит;

при приеме крафта усиливается выведение шлаков и излишней соли, кровь очищается от вредных веществ;

в европейских странах подогретое крафтовое пиво используют как спазмолитик при болях и противопростудное на ранних стадиях респираторно-вирусных инфекций.

Неоспоримо, пенное оказывает положительное воздействие, но только если оно пьется в умеренных дозах. В процессе брожения образуются альдегиды, сивушные масла, метанол, считающиеся опасными канцерогенами. А чрезмерное количество любого алкоголя в целом негативно влияет на клетки головного мозга, центральную нервную и гормональную системы. Происходит максимальная нагрузка на почки и печень, вследствие чего нарушаются их функциональные способности.

Сегодня продвинутый потребитель крафта желает не просто попробовать, но и получить о нем необходимую информацию. Мы всегда поддерживаем тесную связь с бизнес-партнерами, стараемся подробно рассказать о своей продукции, чтобы, продавая ее, вы могли грамотно ответить на вопросы клиентов, управляя таким образом покупательским потоком и увеличивая собственную прибыль.