История возникновения пивоварения в мире и России

История пивоварения в целом предположительно начиналась с эпохи неолита. Хотя точная дата неизвестна, согласно данным археологов есть свидетельства, что происходило это примерно в третьем тысячелетии до нашей эры.

Изначально пиво изготавливалось примитивно, впрочем, как вино, мед или квас, но становясь более популярным среди древнего населения Южной Месопотамии – шумеров. Сам процесс создания был довольно прост, и напиток напоминал скорее кашу. В воде замачивались одомашненное зерно или хлеб, после чего все это скисало. Фактически употреблялось раннее пиво в целях утоления жажды, поскольку источников с чистой водой было недостаточно. Пили его из общих огромных сосудов с помощью длинных соломинок, а чуть позже научились фильтровать перед подачей.

После завоевания кочевыми племенами аммореев Шумера, Аккада и Ассирии в эпоху Вавилонской цивилизации вавилоняне нашли способ улучшения напитка. Специально проращивалось зерно, сушилось и получался солод. Для придания напитку аромата добавлялись различные пряности в виде трав, листьев и коры деревьев, меда, сока фиников. Затем пиво начали экспортировать, и оно таким образом появилось в Индии, Древнем Египте, на Кавказе и т.д. В Уруке создавалось уже свыше 20 сортов: темное, красно-коричневое, прессованное и пр. Готовыми напитками ежедневно платили жалование, назначали больным в качестве лекарственных коктейлей, так как они считались очень полезными и питательными. И лишь только в Древней Греции и Риме пиво считалось «напитком бедных», а потому не было востребовано. В Китае же оно изготавливалось из пшена или проса: выпекали лепешки, ждали их скисания и погружали в сусло, чуть позже задействовался могар, сходный с просом, и клейкий рис. Затем напиток стал распространяться на территории Юго-Восточной Азии.

В средние века н.э. центр пивоварения сместился в государства Европы по причине строжайшего запрета мусульманской религии на прием алкоголя. Именно тогда в скисающую жидкость стали класть хмель, что позволило улучшить вкусовые качества и увеличить сроки хранения продукта. Пенное по своей востребованности значительно уступало вину, но в северных регионах виноград не выращивался вследствие неподходящих климатических условий.

Варилось преимущественно женщинами, однако постепенно из профессиональной ниши их стали вытеснять монахи, а монастыри становились главными объектами в пивоваренной отрасли. Появлялись муниципальные пивоварни, владельцы коих объединялись в гильдии. Особой чести были удостоены некоторые из них – им дозволялось поставлять продукцию в королевский двор, а потому местное пиво получило название «пиво королей». Ну, а к концу XIV века в Англии главным национальным напитком стал эль.

В начале XV столетия центром инноваций в пивоварении становится Бавария, где был принят закон «Surrogatverbot» или «Reinheitsgebot», в котором указывались строгие нормы производства с использованием всего трех ингредиентов – воды, ячменя и хмеля. Пшеница и рожь применялись только в хлебопечении. О дрожжах тогда еще ничего не слышали, и брожение происходило спонтанно. Движущую силу представляли природные микроорганизмы, ненароком попавшие в сусло. Вследствие чего процесс происходил самопроизвольно и не всегда с положительным результатом. Несоблюдение рецептуры, разбавление и подделка грозили нарушителям штрафом и изъятием бочки с жидкостью, а самых злостных из них топили в собственном напитке. С 1993 года закон изменили, но многие пивоварни в Германии продолжают придерживаться классического состава, пропорций и переработки сырья.

Новые возможности в пивоваренном деле появились с открытием дрожжевых грибов и получением чистой культуры пивных дрожжей в 1881 году, что позволило мастерам пивоварения сделать слабый алкоголь самым массовым во всем мире, не имеющим аналогов по разнообразию ассортимента и объемам производства. В отдельных странах появлялись особенные сорта, сделанные по индивидуальным рецептам. Но усовершенствование технологий и механизация процесса явились причиной закрытия большого числа мелких пивоварен, а после открытия тонкостей спиртового брожения их и вовсе почти не осталось.

Первые упоминания о создании пива в России обнаружены при раскопках Древнего Новгорода. На найденных берестяных грамотах говорилось о каком-то хмельном переваре из меда и пива. В царских же указах Ивана III, правившего во второй половине XV века, сообщалось о запрете на варку напитка частными лицами и монополизировании государством права на это. Пиво, как и хлебное вино, стало продаваться в питейных заведениях, наделенных привилегиями розничной торговли алкоголем.

Второй русский царь династии Романовых – Алексей Михайлович разрешил крестьянам варить пиво к православным храмовым праздникам. При Петре I им лечили цингу и в помощь российским пивоварам для создания новых сортов и улучшения технологий были приглашены лучшие европейские ремесленники. Благодаря этому в Российской империи началось производство пива на промышленном уровне, а с начала XVIII века в самой Москве было построено свыше двухсот пивоваренных заводов. Причем варка не запрещалась также средним и малым кустарным предприятиям, в массовом порядке открывающимся частниками. Богатая часть населения выписывала из-за границы импортные «эли» и «момы», а из местных предпочиталось пиво на английский манер.

Хотя в России хмель выращивался давно, в производстве в основном использовалось зарубежное сырье. В 1819 году создается указ «Об акцизе» и пиво поступает в свободную продажу. Значительно возрастает численность заводов, особенно в крупных городах.

Приготовление разрешалось также в домашних условиях для личного потребления, но с ограничениями на сроки производства и объемы. Во второй половине XIX века около двух тысяч больших предприятий с усовершенствованным оборудованием ежегодно изготавливали более 4,7 миллиона ведер, что привело к вытеснению с рынка мелких кустарных пивоварен с ручными способами производства.

Возрождение крафтового пивоварения независимыми компаниями и домашними ремесленниками началось в XXI веке. Буквально несколько лет назад по примеру зарубежных производителей начали открываться микропивоварни в Российской Федерации, и заядлые пивоманы узнали, что оказывается пиво может быть совершенно другим. Потребление классического пенного стало снижаться, а крафт начал стремительно набирать «обороты», так как варится с душой и идеей.